Ελαιόλαδο – υγρό χρυσάφι – χαρακτηριστικά ποιότητας

Η ποιότητα του ελαιολάδου καθορίζεται από πολλούς παράγοντες. Μεταξύ άλλων, σημαντικό ρόλο παίζουν η ποικιλία των ελιών, ο χρόνος ωρίμανσης και η κατάστασή τους κατά τη συγκομιδή. Βασικά, οι ελιές συγκομίζονται όταν το χρώμα τους αλλάζει από κιτρινοπράσινο σε πιο σκούρο. Όσο πιο σκούρος είναι ο καρπός, τόσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση σε λάδι. Ωστόσο, οι ώριμες ή υπερώριμες ελιές δεν έχουν την ίδια υψηλή περιεκτικότητα σε φυτοθρεπτικά συστατικά με τις πράσινες ελιές που μόλις ωριμάζουν. Έτσι, αν και η απόδοση στο χωράφι είναι χαμηλότερη, το λάδι είναι ακόμα πιο πολύτιμο.

Χωρίς ξένα σωματίδια

Τα κριτήρια για το βιολογικό ελαιόλαδο πρέπει να πληρούνται, όχι μόνο κατά τη συντήρηση, αλλά και κατά τη συγκομιδή. Στη σημερινή διαδικασία κλαδέματος με αλυσοπρίονο κατά τη συγκομιδή, ορίζεται με ακρίβεια ποια λιπαντικά κινητήρα επιτρέπονται, προκειμένου να αποφεύγονται τυχόν υπολείμματα. Στο παρελθόν, η συγκομιδή γινόταν με το χέρι και στη συνέχεια τα δέντρα κλαδεύονταν. Αυτό απαιτούσε επιπλέον χρόνο και κόπο και δεν θα ήταν κερδοφόρο με τα σημερινά κόστη εργασίας για τους εποχιακούς εργάτες.

Γρήγορη επεξεργασία

Κατά τη διάρκεια της περιόδου της συγκομιδής, τα ελαιοτριβεία λειτουργούν μέρα και νύχτα. Οι ελαιοκαλλιεργητές παραδίδουν περίπου 3 τόνους ελιών καθημερινά, με τη βοήθεια περίπου 8 συγκομιστών. Οι συγκομισμένες ελιές δεν πρέπει να παραμένουν στους σάκους για περισσότερο από 3 ημέρες πριν την έκθλιψη. Διαφορετικά, αρχίζει η ζύμωση και αυξάνεται η οξύτητα, γεγονός που υποβαθμίζει δραστικά την ποιότητα του ελαιολάδου.

Εξόρυξη πετρελαίου

Σε πολλά μέρη, για την παραγωγή χρησιμοποιούνται σύγχρονα μηχανήματα από ανοξείδωτο χάλυβα. Έτσι αποφεύγεται η εισροή οξυγόνου και διευκολύνεται η διατήρηση χαμηλών θερμοκρασιών.

Στο ελαιοτριβείο, οι σάκοι με τις ελιές αδειάζονται σε μια μεγάλη χοάνη. Ένας μεταφορικός ιμάντας μεταφέρει τις ελιές σε έναν σταθμό αναρρόφησης, όπου απομακρύνονται τα μικρά κλαδιά και τα φύλλα. Τα φύλλα εκτοξεύονται έξω στον ανοιχτό χώρο, όπου συλλέγονται· αργότερα θα αποτελέσουν ένα καλό λίπασμα. Στη συνέχεια, οι ελιές πλένονται και στεγνώνουν με αποστράγγιση, καθώς ανακινούνται πάνω στον μεταφορικό ιμάντα, πριν φτάσουν στις ζυγαριές.

Στη συνέχεια, ένας μεταφορικός ιμάντας μεταφέρει τις ελιές στον θραυστήρα. Εκεί, οι ελιές θρυμματίζονται μαζί με τα κουκούτσια με τη βοήθεια δονητικών τροχών από ανοξείδωτο χάλυβα που περιστρέφονται συνεχώς και συλλέγονται σε έναν μύλο. Η ελαιοπάστα ανακατεύεται στον μύλο για 20 λεπτά με τη βοήθεια ενός συστήματος κοχλιών.

Στη συνέχεια, ο πολτός της ελιάς μεταφέρεται μέσω σωλήνων στον αποχωρητή, όπου το λάδι διαχωρίζεται από το υγρό και τον πολτό σε μία μόνο διαδικασία. Ένας υπόγειος μεταφορικός ιμάντας μεταφέρει τον πολτό στην αυλή, όπου δεν απορρίπτεται, αλλά καίγεται για την παραγωγή ενέργειας, σύμφωνα με τη διαδικασία ανακύκλωσης. Ο διαχωρισμός του νερού του καρπού και του ελαίου πραγματοποιείται στον φυγοκεντρωτή. Το καθαρό ελαιόλαδο ρέει πλέον από τον φυγοκεντρωτή μέσω ενός σωλήνα εκκένωσης προς τη μονάδα φιλτραρίσματος, όπου το ελαιόλαδο περνά από τρία στάδια φιλτραρίσματος και συλλέγεται σε ένα μεγάλο δοχείο από ανοξείδωτο χάλυβα, από όπου εμφιαλώνεται απευθείας.

Στη συνέχεια, λαμβάνονται δείγματα και αποστέλλονται σε εργαστήριο για ανάλυση.

Ελαιόλαδο – χαρακτηριστικά ποιότητας

“Ψυχρής έκθλιψης” / “ψυχρής εκχύλισης”: Οι όροι αυτοί μπορούν να χρησιμοποιούνται όταν τα παρθένα ελαιόλαδα έχουν εξαχθεί σε θερμοκρασία 27 °C ή χαμηλότερη (σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΕ) σε παραδοσιακό υδραυλικό πιεστήριο (πρώτη ψυχρή έκθλιψη) ή σε σύγχρονα φυγοκεντρικά συστήματα (ψυχρή εκχύλιση).

“Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο”: ο όρος “extra virgin” (αγγλ.) ή “extra vergine” (ιταλ.) αναφέρεται στο ελαιόλαδο πρώτης κατηγορίας ποιότητας. Παράγεται απευθείας από ελιές και αποκλειστικά με μηχανικές μεθόδους.

“Παρθένο ελαιόλαδο”: το ελαιόλαδο αυτό έχει επίσης παραχθεί απευθείας από ελιές και αποκλειστικά με μηχανικές μεθόδους, αλλά είναι ελαφρώς χαμηλότερης ποιότητας.

“Ελαιόλαδο”: το ελαιόλαδο αυτό αποτελεί μείγμα ραφιναρισμένου ελαιολάδου και παρθένου ελαιολάδου. Περιέχει αποκλειστικά ραφιναρισμένο ελαιόλαδο και ελαιόλαδο που παράγεται απευθείας από ελιές.

 “Λάδι από ελαιοπυρήνα”: το λάδι αυτό περιέχει αποκλειστικά λάδι που προέρχεται από την επεξεργασία ελαιοπυρήνα, καθώς και λάδι που εξάγεται απευθείας από ελιές.

Σημείωση:

Το ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης που χρησιμοποιείται στα προϊόντα ACHALA παράγεται σε θερμοκρασία 20° βαθμών. Προέρχεται από το ελαιοτριβείο ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΟ – ΑΓΡΟΤΙΚΕΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΑΓ. ΣΩΤΗΡΑΣ, ΠΑΝΙΠΕΡΙΟΥ, ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ και φέρει την ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης). Αυτή η διαδικασία πιστοποίησης εγγυάται ότι οι ελιές που χρησιμοποιούνται προέρχονται από μια συγκεκριμένη περιοχή της Ελλάδας. Επιπλέον, το ελαιόλαδο ΠΟΠ πρέπει να έχει οξύτητα μικρότερη του 0,4%.